Emulgatoren sind Stoffe, die die Bildung stabiler Emulsionen aus Mischungen von zwei oder mehr nicht mischbaren Komponenten ermöglichen. Ihr Funktionsprinzip besteht darin, dass während der Emulgierung die dispergierte Phase in Form von Mikrotröpfchen (Mikrometer---Maßstab) in der kontinuierlichen Phase dispergiert wird. Der Emulgator verringert die Grenzflächenspannung zwischen den Komponenten in der Mischung und bildet auf der Oberfläche der Mikrotröpfchen einen relativ starken Film oder aufgrund der vom Emulgator bereitgestellten Ladung eine elektrische Doppelschicht, die die Agglomeration der Mikrotröpfchen verhindert und eine homogene Emulsion aufrechterhält. Aus Phasensicht ist eine Emulsion immer noch ein heterogenes System. Die dispergierte Phase in einer Emulsion kann eine wässrige Phase oder eine Ölphase sein, meistens handelt es sich jedoch um eine Ölphase; Die kontinuierliche Phase kann auch eine Ölphase oder eine wässrige Phase sein, meist handelt es sich jedoch um eine wässrige Phase.
Emulgatoren sind Tenside, deren Moleküle sowohl hydrophile als auch lipophile Gruppen enthalten. Um die Hydrophilie oder Lipophilie eines Emulgators auszudrücken, wird üblicherweise der „hydrophile-lipophile Gleichgewichtswert (HLB-Wert)“ verwendet. Je niedriger der HLB-Wert, desto stärker ist die Lipophilie; umgekehrt gilt: Je höher der HLB-Wert, desto stärker ist die Hydrophilie. Verschiedene Emulgatoren haben unterschiedliche HLB-Werte und um eine stabile Emulsion zu erhalten, ist es notwendig, einen geeigneten Emulgator auszuwählen.
